sabato 7 aprile 2018

Sfogliatine croccanti con le mandorle - krosse Mandelkekse


Questa ricetta è ideale quando si devono consumare tanti albumi. E' semplicissima.
Ingredienti:
Albumi* , zucchero**, mandorle intere (o in alternativa pistacchi, noci o nocciole) e farina*** tutti pari peso, un pizzico di sale.

* Io ho usato 4 albumi rimasti dalle formaggelle (=160g).
** Di zucchero ho usato quello integrale e solo 100 g per 160 g di albumi e devo dire che sono molto dolci.
*** Ho usato un misto di farina di farro integrale e farina 00.

Procedimento:
Portare il forno a 180° con la funzione ventilato.
Montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero e il sale. Unire la farina setacciata a poco a poco mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Per ultimo aggiungere le mandorle intere cercando di distribuirle uniformemente.
 
Rivestire uno stampo da plumcake con della carta forno bagnata e strizzata e versare il composto livellandolo alla meglio. Infornare per circa 30 - 40 minuti.
Sfornare e fare raffreddare bene il "panetto". Dopo tagliare con un coltello molto affilato delle fette sottili (3-4mm) e adagiarle su una teglia coperta di carta forno. Tostare per 10 minuti a lato a 100°.



lunedì 2 aprile 2018

Pardule oppure formaggelle sarde - Sardische Osterküchlein

Is Pardulas sind ein typisches Gebäck aus Sardinien, das man zu Ostern bäckt, aber mittlerweile kann man es das ganze Jahr über auf der Insel finden.

Es gibt zwei Varianten: die klassische mit frischem Käse (Primo Sale) und eine mit Ricotta.

Diese hier sind mit Ricotta. Das Rezept stammt von meiner Schwiegermutter 💖

Teig:

300 g Mehl
1 Prise Salz
lauwarmes Wasser
1 EL weiche Butter Original: Butterschmalz)

Fülle:

1kg Topfen (besser Ricotta, wenn möglich vom Schaf; der Topfen soll trocken sein, nicht der cremige)
250 g Maizena (oder Mehl)
4 Eigelb *
geriebene Schale von 4 ungespritzten Orangen
120 g Zucker
2 Päckchen Safran

Honig zum Bestreichen

* Mit dem Eiweiß kann man z.B. diese leckeren Kekse machen.

Zubereitung:
Aus Mehl, Salz und Wasser einen Teig kneten; nur so viel lauwarmes Wasser hinzufügen, wie das Mehl annimmt. Ganz zum Schluss wird die Butter eingeknetet. Dadurch wird der Teig ganz geschmeidig weich. In eine Folie wickeln und ruhen lassen.

Ricotta schon am Vortag in ein Sieb geben und abtropfen lassen; sie soll ganz fest sein. Sie wird dann in der „Flotten Lotte“ passiert (oder durch ein feines Sieb drücken).

Eigelb, Ricotta, Orangenschale, Zucker und Safran verrühren und am Ende so viel Mehl hinzufügen, dass sich die Masse zu Kugeln formen lässt.

Den Teig hauchdünn auswalken (meine Schwiegermutter verwendet dafür die Nudelmaschine und dreht den Teig bis zur Stärke 5 oder 6 durch). Mit einem Glas runde Scheiben (ø 10 cm) ausstechen.

Aus der Topfenmasse eigroße Bällchen formen (nicht spritzen wie auf dem Foto. Da verbrennen nur die Zacken) und in die Mitte der Teigscheiben legen. Die Fülle soll minimal kleiner als die Teigscheibe sein. Nun muss man den Rand hochziehen: man fasst den Teig an den entgegengesetzten Enden, zieht ihn hoch und drückt fest an, ca. 3x pro Scheibe. So entstehen 6 –8 kleine Zacken. Dann auf ein Backblech setzen (man kann sie sehr eng setzen) und bei 180-190º auf mittlerer Schiene 30’ backen.

ACHTUNG!! Ins vorgeheizte Rohr schieben!!

Nach dem Herausnehmen erkalten lassen und dann mit Honig bestreichen.

Qui la ricetta in italiano:

Ingredienti per la pasta: 
  • 300 gr di farina
  • 1CC di burro morbido
  • un pizzico di sale
  • acqua tiepida q.b.
Ingredienti per il ripieno:
  • 1 kg di ricotta di pecora
  • 120 gr di zucchero
  • 250 gr di amido di mais e farina
  • 4 tuorli *
  • 2 bustine di zafferano
  • la scorza di 4 arance
 Miele per spennellare

* Con gli albumi si possono fare questi deliziosi biscotti alle mandorle.

Procedimento:
Scolare la ricotta la sera prima. Deve essere asciutta. Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo. Coprire con la pellicola trasparente e conservare in frigo per almeno 1 ora!

Passare la ricotta sgocciolata in un passaverdure, aggiungere lo zucchero, i tuorli, lo zafferano, la scorza delle arance e in ultimo aggiungere la quantità necessaria di farina da poter fare delle palline.

Stendere la pasta con la sfogliatrice. Lavorarla più volte e stendere una sfoglia abbastanza sottile (ma non troppo, n. 5 o 6).

Tagliare la sfoglia con un coppapasta tondo o bicchiere (ø 10 cm). Adagiare le palline grandi come delle uova sui dischi e chiuderli pizzicando la pasta in 6-8 punti.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare. Poi spennellarle con del miele.